平谷老味道:老物件做年味豆腐

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2019-07-03

  老北京有一首关于春节风俗的童谣:“腊月二十三,祭灶吃糖糕;腊月二十四,掸尘扫房子;腊月二十五,推磨做豆腐;腊月二十六,杀猪割年肉;腊月二十七,杀鸡赶大集;腊月二十八,蒸馍把面发;三十、二十九,过年熬一宿”。从这首歌谣当中,我们首先看到了进入腊月之后浓浓的年味,可惜的是那些制作年味的老物件,它们正在慢慢地消失。

  就拿“推磨做豆腐”来说,虽然说豆腐是汉朝皇帝刘秀晚年想长生不老,用黄豆炼丹发明出来的。但他却给老百姓创造了一味美食。过去做豆腐需要有一整套的老物件,还要有一套比较复杂地制作工序。

  做豆腐首先要把黄豆捡干净,去掉腐烂变质的坏果。然后把挑好的豆子放进温水泡几个小时备用。

  第二步就要用石磨了,石磨是由石匠细选精凿、一尺厚的两片圆柱体组合而成,中间通过“磨脐”连接旋转。为安装稳固起见,上片略薄些,正面稍偏处有一个小碗口粗的上下相通的眼儿。上下两片咬合面有规则的斜条纹状“牙齿”。在上片直径的两端各有一个圆孔,圆孔内事先固定好合适的短棍。石磨两片中间通过“磨脐”相连,上片在磨脐作用下,可向前方旋转,不会偏离固定轨道。支撑石磨的是三角形的架子,一般用粗粗的Y形木料,下面嵌入三条稳稳的腿,磨出的豆腐直接流到磨架子下的笸箩中。高级一点的,下片大两圈,边缘突起,磨出的豆腐,可由凹槽部分流向固定的出口,近而流入可以移动的容器内。

  开始磨豆腐了,用人力推磨,只要在上片的两个短木棍上绑上一根长一点的棍子,就可一人或两人推拉工作了。如果用牲口,则要把磨棍换成中间带有铁环的专用磨棍,把牲口套后边的铁钩勾进磨棍的铁环内,再把牲口眼睛蒙上,缰绳拴在另一侧的磨棍上。这就像一则谜语所说的“石头山,木头峪,走一天出不去”了。磨时,把泡过的半稀不干的黄豆放入上片的磨眼儿内,随着磨盘的转动,黄豆的不断加入,两片磨盘中间“牙齿”转动,泡发的黄豆就会逐渐磨碎,变成豆浆流出来。磨盘不断转动,豆浆会沿着两片咬合处的缝隙,源源不断地流到磨盘下面放着的笸箩里,或一侧的器皿里。最后几圈,要往磨眼里多放些水,把中间含着的豆渣和豆浆冲出来,随着水流还要把磨的周边刷干净,接着停磨,牲口没用了,‘卸磨杀驴’这则成语就出于此。最后把磨好的豆浆运回家。顺便说一下,这牲口要是借人家的,还牲口时,还要带着料,所谓“料”就是牲口的工作餐,那时侯,也就是一两斤玉米粒或谷子之类即可,不然,下次再借人家牲口就难了。

  箩杵子,高出大箩一些,下部是一个上小下大的圆锥体,中间由一根圆木相连,顶端安有横手柄。

  箩帘,最简单,就是用高粱杆顶端部分,剥光外皮、粗细相同,两条大线穿成、略长于大箩直径的帘子。

  过浆时,把已经烧开的水舀出,留下少许。把箩架子放在锅沿上,箩帘平铺在箩架子上,大箩放在箩帘上。再把磨好的豆浆用开水搅开变匀,倒入大箩,再用箩杵子在大箩内左右上下搅动,把浆通过纱网过滤到锅内。一箩不完、两箩,两箩不完,三箩......直到把搅开的浆全部过腾完为止。

  紧接着进行烧浆,把挤到锅内的豆浆加热烧开。这步是关键,因为豆浆上层有一层豆沫儿,看不清豆浆在锅内沸腾情况,不注意,锅开了,浆一跑,那可都是白花花的豆腐哇。所以,快开锅时要紧盯着浆面,时不时的还要用舀子拨开豆沫层看一看,发现开锅了,就赶紧撤火、往外舀浆。舀出的浆,可放到事先准备好的大盆,水桶等器皿内去降一下温度。

  这会,趁着豆浆降温的空隙,喜欢吃二包豆腐的朋友,就可进行二包豆腐的加工了。具体是:把过过一次浆的豆渣子,加开水或半开的水在原锅内再过腾一遍。过腾完后,直接烧浆。浆开后,把盐卤放入勺子之内,直接在锅内点浆。当浆逐渐凝固向锅的中心聚集,周围逐渐变成清清浆水后。再用笊篱把聚集在一起的豆腐捞出来,放到豆包内,用手挤压,脱水,成方型或圆型。而后,直接开包,切块,蘸着酱油、蒜汤儿开吃。说是二包豆腐,其实是能先做好,先品尝。它的特点是,柔嫩、爽口、多食不腻。

  二包豆腐做好了,也适时候,给头包豆腐点卤水了,此步可是技术活,把盐卤块或水倒入铁勺内,再把铁勺放入存放豆浆的器皿内,由上至下平着轻轻搅动,盐卤用完再取。要注意,盐卤放少了,豆腐不易成型,盐卤放多了,做出来的豆腐吃着不嫩,恰到好处为妙。待点过卤水的豆浆在器皿内,扔进筷子稍有倾斜时,就可以压豆腐了。把点过卤水的豆浆,倒进藤条编织的或铁制的,笸箩内的豆腐包里,边脱水,两人边把豆包及里边的豆腐四角对折,舒展平放成方形,上面压上盖板,盖板上放个盛清浆的桶或盆,把压出来清浆逐渐舀入,调整盆、桶位置,使所压豆腐受力均匀。注意的是,笸箩内清浆不能太少,以没到所压豆腐的二分之一为宜。二十分钟至半小时,色鲜味美的豆腐就可开包了。您用这些鲜嫩爽口的豆腐去蘸、拌、炸、炒、熘、炖,无一不可。注意,石磨做豆腐一斤豆,出二至二点五斤豆腐为宜。

  从我记事起,一直到2001年在平谷买楼房之前,我家腊月年年做豆腐,父母去世后,我和太太做,条件好了,有时候在四月或十月也做一道,家用最大十仞锅,可烧一锅浆,12斤豆,做出30斤左右的豆腐,就足够一家人美美地享用一阵子啦!

  如今,做豆腐全套工具大多都被机械代替了,石磨失踪了,大箩、箩杵子、箩帘、箩架子更已少见。老物件不见了,街上卖豆腐的人却多起来。水豆腐从一斤豆换二斤豆腐,几毛钱一斤到现在的三块多一斤。豆腐,不仅过年能吃,平常什么时候想吃都可以买,但谁都知道,同是吃,机械做的和手工做的、盐卤点的和石膏点的,味道确实差多了。

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